米酢を醸して300年｜福井テレビ

江戸時代から300年以上、米酢作りをしているのが、

小浜市の老舗醸造元「とば屋酢店」。

代々受け継がれてきた製法で作られる米酢は、

ツンとした刺激が少ないのが特徴です。

今回は、とば屋の米酢と、300年以上変わらぬ味を守る

12代目の米酢作りへの想いを紹介します。

小浜市に300年以上、味を変えない米酢があります。

作っているのは、老舗の醸造元「とば屋酢店」です。

1710年、江戸時代に、とば屋の5代目が始めたとされる米酢作り。

現在12代目の中野貴耀（なかのたかあき）さんが、

代々続く製法を守り続けています。

とば屋の米酢作りの特徴は、

原料となる米麹甘酒をろ過せずにそのまま発酵させること。

これは米の旨味を最大限に活かしきるためで、米の甘みを感じる、まろやかな味になるのだとか。

また、とば屋のもう一つの特徴といえば、発酵の元になる種酢。

とば屋では、前回仕込んだ酢の一部を取って置き、

次の仕込みで種酢として使っています。

代々受け継がれる種酢と壺が、

とば屋の味を作り出しているのです。

種酢の中には、数百種類もの酢酸菌がいると言われていますが、

何年も使い続けることで、蔵慣れしてくると中野さんは言います。

蔵慣れした菌は、小浜の土壌、空気や湿度、

蔵の環境に合った菌で、

とば屋の味を作り出しているのです。

最近は時代に合わせた、ポン酢やドレッシングなどの

製造、販売も始めたとば屋ですが、

その中に加えられる米酢は、先代の味を頑なに守り続けます。

もう一度使いたいと思ってもらえるものが

良い米酢だと考えている中野さん。

おいしいと言ってくれる人がいる限りは、

どんなに手間や時間が掛かろうとも、

変わらない味を追い続けます。